daunkelor.com – Apa yang harus dipahami tentang kue kering? Pembentukan kue kering tergantung dari kue kering yang kita ingin hasilkan. Misalnya, kue kering banyak isi dan renyah, maka memilih yang disendokkan. Kue kering yang bentuknya unik, tak perlu banyak isi, maka pilih kue kering cetak. Nah, mari kita kenal lebih jauh.
Jenis Kue Kering
Kue Kering Disendokkan
Adonannya lembek karena jumlah pemakaian tepung terigu tidak sebanyak kue kering dibentuk dengan cara dicetak. Keuntungannya isinya bisa banyak, beragam, dan berpotongan besar. Ciri yang lain, kue akan melebar dan renyah.
Kue Kering Semprit
Kelembekan adonan mirip disendokkan, tetapi bisa menggunakan banyak isi apalagi yang berpotongan besar. Adonan isi harus dihaluskan supaya bisa melewati lubang spuit.
Kue Kering Potong
Kue kering potong punya tekstur yang kalis sehingga bisa digiling. Isi adonan tidakboleh banyak.Potongan bahan isi harus kecil-kecil. Supaya ketika memotong adonan yang sudah digiling tipis, kita potong, isinya tidak mengganggu potongnya.
Kue Kering Bar
Adonan kue kering bar lebih lembek daripada kue kering sendok dan semprit. Isinya bisa banyak, beragam, dan berpotongan besar. Kue yang dibentuk dengan cara ini bisa dibuat tebal.
Kue Kering Frozen
Kue kering ini memang harus melewati proses pendinginan untuk membuat adonan jadi keras dan bisa dipotong karena tekstur adonan awalnya juga lembek seperti kue kering bar. Keuntungan jenis kue ini, adonan bisa dibuat bermotif. Tentu saja permainan motif cuma bisa dilakukan kalau kita memberi berbagai warna pada adonan.
Kue Kering Goreng
Kue kering tradisional ini dibentuk dengan cara digiling di adonan mi. Proses penggilingan harus berulang kali sampai adonan licin dan tidak sobek. Adonan bisa diisi asalkan dicincang halus atau digiling. Karena digoreng, adonan sebaiknya tidak manis supaya kue tidak hangus. Kalau ingin manis, kue bisa dibesta setelah digoreng.
Hal Yang Sering Terjadi Pada Kue Kering
1. Mengapa Ada Kue Kering yang Rapuh?
Kue kering yang rapuh bisa disebabkan beberapa hal berikut:
a. Kurang pengikat, misanya kurang margarin atau campuran margarin dan mentega atau telur.
b. Terlalu banyak mentega.
Perbandingan margarin atau margarin dan mentega harus tepat betul. Jangan sampai terlalu banyak margarin/margarin dan mentega , jangan pula terlalu sedikit.
Sebaiknya dalam kue kering selalu ditambahkan penggunaan margarin minimal 20 persen dari kebutuhan mentega. Misal, digunakan 200 gram mentega. 40 gramnya gunakan margarin.
Begitu juga dengan telur. Pemakaian putih telur yang terlalu banyak, membuat kue jadi keras.bukannya renyah Sebaliknya kebanyakan kuning telur membuat kue kering jadi rapuh.
2. Mengapa Kue Kering Jadi Keras?
Kue kering yang keras disebabkan hal berikut:
a. Tepung terlalu banyak
b. Margarin atau margarin dan mentega kurang
c. Putih telur terlalu banyak
d. Pengovenan terlalu lama
Sekali lagi perbandingan bahan harus selatu tepat. Karena itu timbang bahan dengan betul. Pengovenan kue kering memang tidak disarankan terlalu sebentar walaupun pengovenan sebentar sudah mematangkan kue. karena kue kering umumnya disuguhkan dalam waktu lama. Oven cukup lama agar kering. Tetapi bila tertalu lama akan membiuat banyak penguapan dan kue kering jadi keras.
3. Mengapa Kue Kering Melebar?
a. Kue kering bisa melebar karena pengecokan margarin atau mentega dan margarin terlalu lamna.
b. Kurang tepung terigu.
c. Kebanyakan menggunakan soda kue.
Pengocokan margarin atau mentega dan margarin yang lama memang membuat kue jadi renyah, tetapi bentuknua kurang menanik. Kalau ingin renyah, tetapi bentuknua cantik, jangan tambahkan tepung terigu. Biarkan saja kue kening di suhu ruang setelah dibentuk. Penambahan tepung terigu memang bisa menyelesaikan masalah melebar, tetapi kue sering jadi lebih padat dan bisa jadi kenas.
Penggunaan soda kue membuat kue jadi melebar. Karena itu kalau tak ingin terlalu melebar kurangi pemakaiannya. Atau gunakan baking powder saja yang jusru membuat kue kering meninggi.
4. Mengapa Kue Kering Sudah Menyokelat Meskipun Belum Matang?
a. Anda terlalu banyak menggunakan gula.
b. Baking soda atau baking powdernya terlalu banyak.
c. Suhu oven terlalu tinggi.
Gula memang menjadi karamel bila dioven. Itu sebabnya warna kue yang kelupaan ditambahkan gula jadi pucat. Kalau suka manis, gula boleh ditambahkan, tetapi tidak banyak. Kalau masih ingin lebih manis, beri toping glazur di atas kue atau lumuri gula tabur.
Baking soda atau baking powder yang terlalu banyak membuat adonan jadi lebih gelap dan menipu, mengira kue sudah matang. Pemakaian soda atau baking powder untuk 500-600 gram kue sebaiknya tidak lebih dari 1/2 sendok teh.
Suhu oven yang terlalu tinggi membuat kue segera menyokelat, padahal bagian dalam belum matang. Suhu even sebaiknya sekitar 140-150 derejat celsiua atau 130 derarat untuk kue kering berbahan keju.
5. Mengapa Kue Kering Tidak Bisa Dilepaskan Dari Oven Setelah Matang?
a. Kue kering menggunakan banyak bahan putih teluf:
b. Pengolesan kurang tebal.
Kue kering yang menggunakan bahan putih telur memang akan menempel di loyang karena putih telur ketika bertemu gula dan dioven jadi mengikat. Kita bisa mengatasinya dengan menggunakan alas silpat atau loyang yang dengan bahan mengkilat. Tetapi khususkan untuk kue kering sejenis ini. Misalnya, kue lidah.
Cara lain oleskan loyang lebih tebal darl biasanya. Atau gunakan mentega putih untuk mengolesinya. Bukan margarin atau mentega.
Hal Yang Perlu Diperhatikan Ketika Membuat Kue Kering
1. Gunakan tepung terigu pretein tinggi untuk kue kering yang renyah. Gunakan tepung terigu protein sedang untuk kue kering yang relatif empuk seperti nastar.
2. Untuk kue kering yang ngeprul, sebaiknya tidak menggunakan putih telur. Putih telur digunakan untuk kue kering yang renyah. Tetapi jangan terlalu banyak supaya kue kering tidak keras.
3. Kue kering yang disendokkan, jenis frozen atau yang disemprit memang sering melebar karena adonannya lembek. Kalau tak mau melebar, biarkan kue kering 1-2 jam di suhu ruang setelah dibentuk.
4. Supaya kue kering yang bercereal, tidak liat, tusuk-tusuk dahulu dengan tusuk sate agar panasnya bisa masuk dan membuat cereal jadi renyah kembali setelah terkena lemak.
5. Kalau kue kering harus dihias dengan cokelat, hias menjelang disuguhkan supaya cokelat tidak mencair dan membuat kue kering jadi basah.
6. Jangan mengubah bentuk kue kecuali yang sama teksturnya. Misalnya, kue kering yang disendokkan tidak bisa diubah bentuknya jadi dipotong atau sebaliknya.
7. Mengaduk kue kering tidak boleh dari atas ke bawah seperti dilipat, tetapi dengan gerakan seperti mencincang.
8. Bila menambahkan kacang di dalam adenan kue kering, kacang harus disangrai dahulu kecuali untuk taburan.
Itulah beberapa hal yang perlu diketahui tentang kue kering.
Semoga bermanfaat!
